我们平时在家里做菜，要说荤菜类的，肉是做得最多的一道菜，而在做肉的时候，红烧肉又是最受欢迎的。红烧肉好吃，但是最怕做出后腥味大，好容易做出来的红烧肉如果因为腥味太大而倒掉，实在是太可惜了。关于给肉去腥味的做法，很多人就是纠结于是不是要焯水，不焯水怕有腥味，焯了水又怕失去营养，下面我们就来具体说一下这个问题。制作红烧把子肉，不要直接焯水，做好这几步，肉质香嫩无腥味。
关于红烧肉、卤肉、把子肉的相关知识
红烧肉其实只是一个广义的称呼，说白了就是炖肉，区别于其他炖肉的地方就是用红烧的方法做出来，就是用老抽或者浓汁酱油给肉上了色。卤肉，这个大家平时也经常在卤食店里买，卤肉其实是对红烧肉的进一步深加工，主要是卤肉的时候在卤水里加入了各种香料。而把子肉，其实就是卤肉当中的一种做法，就是将肉切成肉片而不是肉块，它是山东济南当地的一道特色菜。下面就来介绍一下把子肉的家常做法，顺带说一下要不要给肉焯水的问题。
一，关于把子肉的前期处理
1，肉的挑选和去腥：做红烧把子肉，一定要挑选五花肉，并且是带皮的那种，这种肉做出来口感最好。接着就要给五花肉去腥了，这是重点，但凡禽类和肉类的食材，要是去腥味，最直接和最起作用的办法就是浸泡。将五花肉放于清水中浸泡，时间不要低于2-3小时，在浸泡的过程中，肉里的血水溶于水中，多换几次水就可以了。锅烧热，不要加油，将带皮的一面在锅内反复烙制，一是烧掉猪皮上没处理干净的毛，另外一个也能起到去腥的作用。
2，清洗猪皮：时间自己掌握，猪皮不要烙糊了，最好的状态就是烙制到猪皮表面金黄，除了去毛和去腥之外，这样经过烙制的猪肉，后期做出来的口感会非常棒，烙制后的猪皮，在吃的时候，口感会非常得筋道。烙制好的猪肉块放于清水中浸泡一下，顺便清洗一下表面的脏东西。
3，煮制五花肉块：将清洗好的五花肉块放入锅中，加适量清水，加入几片生姜和几个葱段，料酒适量，白醋适量，大火烧开。重点来了，大火烧开后，锅内会立刻漂起很多浮沫，这就是清水浸泡去血水后残余的脏东西，水烧开后这些带有腥味的杂质就出来了，撇去这些浮沫，再加上料酒和白醋的配合，腥味基本上就去的差不多了。有一点需要说明，料酒或者其他的调味料，他们的作用只是掩盖食材的腥味，去腥的最重要的步骤，一是清水浸泡，二是撇去浮沫。转中火炖制20分钟即可，中间一定要翻面，使肉受热均匀，到这里大家应该知道了，无需焯水，清水浸泡和大火烧开撇去浮沫、加上料酒的配合，腥味基本上就可以去除掉了。
4，五花肉切片腌制：20分钟后，用筷子插一下猪皮的位置，力量不大就能插进去，说明肉已熟，捞出五花肉至于冷水中冷却，捞出后切成1厘米厚的肉片，把子肉一般的要求是要厚一点。腌制时需放入的调料，蚝油、生抽酱油或者浓汁酱油、料酒、老抽各适量，搅拌均匀后腌制15分钟。
二，香料的处理，上面也提到了，红烧把子肉属于红烧肉，也是卤肉，既然是卤肉，肯定少不了香料。
1，香料的准备：姜片4-5片，葱段4-5个，香叶2-3片，桂皮2块，八角2-3颗，干辣椒4-5个。
2，香料的炒制：热锅凉油，滑一下油，中小火煸炒香料，煸炒出香味即可。
三，制作把子肉的具体过程
1，煸炒五花肉片：香料煸炒出香味后，下入五花肉片，这时注意了，一定要是转入小火，并且煸炒的时间控制在1分钟之内。一般炖肉前对于肉的煸炒有两点需要注意，一是要用小火，二是时间不要超过1分钟，煸炒出香味即可。
2，把子肉的调味和炖制：五花肉片煸炒出香味以后，重点来了，将腌制肉片的酱料浇入锅内，翻炒几下，然后倒入之前煮制五花肉的原汤大火烧开，开始调味。调味料很简单，就是适量的食盐和白糖。然后盖上锅盖，改小火烧制一个小时左右，不盖锅盖时相应的时间要更长些。这里需要强调的是，别管是炖鱼还是炖肉，只要是红烧的做法，腌制时的酱料和炖制时的原汤都不要倒掉，后期炖制时拿来用，味道最好。
3，红烧把子肉出锅：时间到，掀开锅盖看下锅内的汤汁，用筷子挑出锅内的香料，改成中火将汤汁收浓。用筷子将肉片整齐码放于盘中，浇上剩余的汤汁，最后再撒上一点葱花。这时，一道色泽金黄、酱香味浓郁的红烧把子肉就可以出锅了。
关于制作红烧把子肉的技术总结：1，五花肉要选择带皮的，猪皮一定要干锅烙制一下。2，去除腥味，无需焯水，最根本的就是清水浸泡和大火烧开后撇去浮沫。3,炖制肉块的时间是20分钟，要用中火，炖制肉片的时间是1小时，要用小火。4，腌制时用到的调味料和炖煮肉块的原汤一定要留着，切片后的煸炒和炖制要用到它们。
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