李后强
（中共四川省委四川省人民政府决策咨询委员会副主任、成都市社科联主席、四川省社会科学院教授、博士生导师）
（2023年4月11日）
第一 酒文化的本质
白酒是中国的特产，也是中国的文化。白酒是中国的品牌，更是中国的历史。不懂中国白酒，就难于理解中国特色。中国有百万年人类史、万年文化史、五千年文明史。从旧石器、古陶器、青铜器等考古文物可知，早在9000多年前，中国人就有了饮酒习惯，盛酒饮酒器具繁多，比如罍、鼎、尊、壶、爵、角、杯、卮、缶、卣、彝、觯、斚、觚、觥（即觵）等等，数量和品种举世无双，说明中国饮酒历史悠久，掌握发酵技术最早，中国文化具有酒的基因。最初的酒是果酒和米酒，后来发明了蒸馏酒。酒器一直伴随中国文化发展。在石器、陶器、铜器、青铜器、铁器等上都有酒的文化印记。
历史上许多重要人物和重大事件都与酒有关，如《黄帝内经.素问.汤液论》、尧帝做酒、大禹治水、杜康酿酒、商纣王烂酒、孔子老子论酒、李白杜甫饮酒、苏东坡醉酒等等，几乎家喻户晓。离开美酒，莫谈中国文化。中国名著，没有酒影不成书。中国文人，几乎都是酒鬼、酒神、酒仙、酒圣。比如，李白现存诗文有上千首，其中提及酒的有170多首，他喝的酒类型广泛，包括白酒、清酒、绿酒、渌酒、桂酒、漉酒、鲁酒、葡萄酒、菊花酒、新丰酒等，但都是低度酒，大约15度左右。中国是诗歌的故乡，更是白酒的原乡，诗酒一家。中国是白酒酿造王国，更是白酒饮用大国。
人造的就是文化，本质是人化。白酒就是人造的奇物，是典型的文化——物质与精神的结合。白酒不是每个人的生活必需品，但是人类社会的生活必需品。中国白酒的属性是食药品、催化剂、提神剂、杀菌剂和艺术品，已经不限于普通的饮料范畴。大多数人喝酒只看品牌、价格和瓶子，不懂品质、品位和品行。
目前，中国的酒文化太泛、太乱、太烂。凡是可以喝酒的人几乎都能谈酒文化，完全“大众化”、世俗化了。原因是酒文化的门槛太低，甚至是零门槛，谁都可以进入讲堂。但究竟什么是“酒文化”？目前也没有公认的准确的定义。从科学角度讲，酒文化的本质可能是复变函数，从有形到无形、从物质到精神、从硬件到软件、从显物质到暗物质、从明能量到暗能量、从现实到虚拟，从人类到“神仙”，在宽窄虚实之间穿越，描述这种现象的数学方法就是复数Z=a+bi（后面再讲），但懂这个知识的人不多。
第二“圈层现象”与“八大怪象”
中国白酒生产和销售具有典型的“圈层现象”。全国有几大酿酒圈，四川有几大酿酒区域。不同收入、不同兴趣的人群，饮用白酒的层次档位不同。什么是“圈层”？物以类聚、人以群分。因为有共同兴趣爱好，价值观和社会属性等共性特征而集聚，形成具有一定文化认同感或者共同目标的社会群体或者部落，就是圈层，定义在不断演进。本质上，是“三观”接近构成的人群。秒针系统2023年3月发布了《中国消费者兴趣圈层白皮书》，进入圈层需要有一定身份。在圈层内，可以快速找到人脉资源，相似的同类，和适合的线上圈子。“文化圈层”反映了社会的多极化现象。随着消费者圈层化现象越发明显，年轻的消费者们更偏爱个性及富有特点的商品，企业把对人的关注、人的个性释放及人的个性需求的满足推到空前中心的地位。有数据显示，几乎所有的营销人员（98%）都注意到个性化对促进客户关系的积极影响，个性化营销已经成为企业营销的重要组成。个性化渠道众多，包括电子邮件、网站、在线广告、移动应用、网络应用等等。大众对于个性化、千人千面已经在实际的使用中有了深刻的感受。从中国白酒市场的数学统计来看，存在“八大怪象”。
一是对于高端名酒，买酒的人不喝酒，喝酒的人不买酒；
二是对于中端白酒，高不成低不就，两头不讨好；
三是对于低端白酒，价格下不来，品牌上不去；
四是白酒销量总的下降了，但收入和利润上升了；
五是好酒不是名酒，名酒假酒多；
六是卖名酒不赚钱，不卖名酒无钱赚；
七是说白酒有害，总是不断扩产；
八是不少人爱在酒瓶子上动脑筋，不愿在酒品质上用功夫。
第三 白酒的“四个误区”
世界都爱酒，中国更甚。那么，我们必须识酒、懂酒、把酒。古人说，“30而立、50而知天命”，因此中国人喝的是“立命酒”，安身立命，意义非凡。中国白酒98%成份是水和酒精，2%左右为香味物质，但就是这2%的物质决定着白酒的风格、品位与特性。目前已知中国白酒中的风味物质组分在1500种以上，远高于国际上任何其他蒸馏酒。这1500多种微量组分主要有醇类、酸类、酯类、萜类、吡嗪类等。以往有文献报道，在各种香型白酒中已经发现香味物质有322种，已经定量的有108种，其中酯类39种、酸类25种、醇类26种，羰基类18种。酸类是酒体香味的主要物质，没有酸就没有酯，其中乙酸、己酸、乳酸、丁酸等占总酸含量90%以上。有机酸类化合物主要呈酸味，若白酒少了酸味，则口感不柔和，酒味寡淡，香味短；若酸味多了，则出现酒味粗糙、有杂味现象，使白酒质量降低。在酯类化合物中，己酸乙酯是浓香型白酒的关键香气，乙酸乙酯是清香型白酒的主要香气成分，丁酸乙酯在多数白酒中都有，它可以增加白酒的厚重感，但若丁酸乙酯过多，则白酒会出现口感不爽、放香不足的现象。与世界其他蒸馏酒相比，中国白酒酒体中的风味物质不仅种类多，还具有独特性。因为微生物菌落之间及其内部成员物种之间存在复杂的非线性耦合作用，甚至一种微生物的代谢产物可以作为另一种微生物的代谢底物。决定白酒典型风味和感官特点的酯类物质，通常是以细菌产生的酸类物质和酵母产生的乙醇、高级醇为底物，是在酵母、霉菌等微生物分泌的脂肪酶、酯酶和酰基转移酶催化下合成的，因此不同白酒尽管工艺相同，但酒体风味和生物活性成分仍然差距很大。国外的蒸馏酒如白兰地、威士忌、伏特加和朗姆酒，其中独特的风味物质主要来自后续的贮存、浸提工序，是从植物原料、贮存容器中通过浸渍萃取得到的，技术水平和酒体质量与中国白酒不在一个数量级上，可能低几个维度。可见，中国白酒酿造技术代表世界最高水平，白酒中的生物活性成分也是世界上其他蒸馏酒望尘莫及的。随着科研进步，中国白酒中更多的生物活性成分及其健康功效的面纱将被逐步揭开，让世界真正了解中国白酒、认可中国白酒、喜欢中国白酒，从而放心、从容、正确地品鉴中国白酒。
要认识中国白酒，必须破解“四个误区”——“利害误区”“新老误区”“南北误区”“内外误区”。
一是破解“利害误区”。许多人认为，饮酒有害。实际上，白酒具有“双重性”，有利也有害，关键是把握一个度。除开酒精过敏人群，适量饮酒有利，过度饮酒有害，这是铁的定律。有人盲目宣传饮酒有害，很无知、很可笑，显然是不懂历史、不懂科学，或者是别有用心。实际上，中国白酒中有许多生物活性成分对人体健康有利，例如其中富含有机酸类、杂环类化合物和酚类化合物，适量饮用白酒可以减轻人体心脏负担，预防心血管疾病，加速血液循环，调节改善体内新陈代谢。白酒中的萜类化合物，具有抗菌、抗病毒、抗氧化、止痛、促消化、防癌抗癌等生物功能。目前白酒中能检测到的萜类化合物超过80种，主要有萜烯、萜烯氧化物、萜烯醇、萜烯酮、萜烯醛和萜烯酯类化合物，比较有名的是青蒿素，它属于倍半萜内脂类型。此外，吡嗪类化合物是白酒中重要的风味成分和生物活性物质，特别是4-甲基吡嗪（盐酸川芎嗪）具有增加脑血管的血流量等功效。过去，人们严重低估了中国白酒中的生物活性成分及其功效。
二是破解“新老误区”。新酒差、老酒好，这是白酒“江湖”共识，有点道理。国际惯例是，10度以上饮用酒可以不注明保质期。白酒是微生物发酵产品，有糖化、酯化产物，需要时间醇化、熟化。高度白酒（50度以上），适度窖藏储存，有利于酒质提升，味道美化，但保留时间太长也不好，比如超过100年，有害化学物质就很多，不适合直接饮用，保存20年以内较好，并且一定是纯粮高度酒，没有添加剂、罐子不漏气，保持恒温恒湿。一般讲，酒精度数越高，可以保留越长。
三是破解“南北误区”。长期有误解，南方酒好、北方酒差。从化学和营养学角度讲，南北酒没有本质差异，但香型与味道有差别，只是善酒者有感觉，属于白酒主干上的不同分支品类。从我们提出的“九度理论”来看，南北温度、湿度、海拔、土壤、水质等有差异，制曲不同，微生物不同，发酵过程有差别，酒体微量成分不同（白酒微量成分有3500多种），因此香味不同，但主体还是乙醇和各种酸、酯、酚、高级醇等化合物。参与白酒发酵的微生物有酵母菌、霉菌、细菌等，涉及微生物种类有数千种，白酒中可能还有“极限微生物”，南北稍有差异。茅台酒涉及1946种微生物，重要风味化合物65种。五粮液、泸州老窖等“川味浓香型白酒”有风味物质130多种，还发现了属于自己的独特菌株（如五粮液“空气丛梗孢酵母”新菌种）。南北微生物种类不同，白酒香味不同，但酒体实质相同。
四是破解“内外误区”。有舆论认为，外国人不喝中国白酒，白酒只是中国人的饮品。这可能是视野太窄，或者与外国人打交道太少。实际上，外国人特别是东南亚、北欧、美洲、非洲的朋友，太喜爱中国白酒了，把白酒作为珍品看待。可能是中国白酒比普通红酒、啤酒价格稍高，外国朋友一般不喝。中国白酒国际化大有前景，但要低度化、低价化、多样化、本土化。如果全世界80亿人都喝中国白酒，我们忙不过来。
第四 中国白酒与复变函数
美酒是世界上最神奇的“怪物”，它是有形文化与无形文化的融合体，是物质与精神的统一体，与人类肝胆相照，荣辱与共，长期共存。喝酒过程既是品鉴人间美味也是享受神仙境界的过程。对于美酒这种“怪物”，在数学上的准确表达就是“复数”。以复数作为自变量和因变量的函数就叫做复变函数，而与之相关的理论就是复变函数论，主要研究复数域上的解析函数。解析函数就是区域上处处可微分（光滑）的复函数或者说可以用公式表达的连续复函数。喝酒过程相似于复变函数演化与积分变换。
什么是复数？就是由实数和虚数组成的数。复数记为z=a+bi,其中，a 称为实部（物质、有形），b 称为虚部（精神、无形），i 称为虚数单位，定义为i=
或者
=-1。虚数单位是违背一般运算法则的“怪数”，因为在我们的知识中没有负数（-）的平方还是负数（-）的说法，只有负数的平方得正，负负得正嘛，谁都知道。这也是复数的魅力和奥妙所在。当 z 的虚部 b＝0 时，则 z 为实数；当 z 的虚部 b≠0 时，实部 a＝0 时，常称 z 为纯虚数。复数可以进行正常的运算。复数域是实数域的代数闭包，即任何复系数多项式在复数域中总有根。复数是由意大利米兰学者卡当在16世纪首次引入，经过达朗贝尔、棣莫弗、欧拉、高斯等人的工作，此概念逐渐为数学家所接受。数字货币就是虚拟货币，本质上是复数的表达。人们喝酒的感觉就是复数的变化，大脑中的神仙境界是这种图像即分形（fractal）图像的展现。分形具有自相似性，即局部与整体相似，由迭代产生，图像十分美丽。迭代就是把输出值作为输入值带入原公式，不断进行循环运算操作的过程。喝酒过程是由实物（a，很清醒）进入复数（a+bi,即半醒半醉），再进入虚数（bi，虚幻感觉）甚至上升到虚数单位i（完全醉了，与现实无关）的连续积分过程。美酒本身的哲学价值和美学意义正在于此。
（复数朱丽叶集合Julia set分形图）
现在很热闹的“元宇宙”就是虚空间与实空间的融合。最近的聊天机器人ChatGPT，实际上是“生成式预训练变换器”（Generative Pre-trained Transformer)，能对人类文字语言和自然语言进行理解和处理，也与复数有关，用自编码器创造数据中不存在的新样本。喝酒的过程，也是ChatGPT运用过程，可以产生原来没有的新效应新感觉。有人甚至说，我们真实的世界是由实数来表达的，但是“灵性世界”存在于复数空间中的虚部，而粒子自旋划破了时空，连接了阴阳两界（物质空间和灵性空间）。真实的宇宙是一个十度空间的复数时空，我们身处的物质世界为四度的实数时空，另一个六度的虚数时空，就是俗称的“灵界”被压缩在“丘成桐流形”中。丘成桐是世界著名大数学家，流形（Manifold）是指局部（极小的区域）具有欧氏空间性质的几何空间，一般的流形可以通过把许多平直的片折弯并粘连而成。还有专家指出，任何一个实数时空的物体，在实虚空间都有一个形状一样的结构，此为“一物两象”。只要物体进入宏观量子状态，当虚数部分出现，意识就出现了，因此万物皆有灵。这些说法都是一家之言。
（曼德勃罗特复数集合）
曼德勃罗特集合（Mandelbrot Set）是一种在复平面上组成分形的点的集合，因由曼德勃罗提出而得名。该集合可以用复数二次多项式
进行迭代来获得。其中，c是一个复数。对于每一个c，从 z = 0 开始对fc(z)进行迭代。Z,f(z),f(f(z)),f(f(f(z))),f(f(f(f(z)))),f(f(f(f(f(z))))).....把输出值作为输入值带入原公式进行计算就是迭代。一直这样做下去，就会得到一个无穷的复数序列，也就是平面上的无穷多个点。如果这无穷多个点都落在某个以原点为圆心的圆内(就是说这无穷多个点是有界的)，就会得到美丽的分形图像。喝酒过程就是这样不断迭代，最后出现神仙境界。可以利用C语言生成Mandelbrot集合并绘制图形。
（复数迭代图形）
第五 白酒的“拓扑智慧”
企业家不一定要熟练掌握复数知识，但要懂得复变函数的精髓和道理。酿酒、卖酒和喝酒，都是复变函数的迭代过程，最后形成分形结构，黄金分割体系。
拓扑学(topology)就是研究“橡皮”或者“胶泥”拉伸、压缩、扭曲变形的学问，比如把“甜甜圈”变成“咖啡杯”，把“西瓜”变成“饭碗”等。更标准地说法是，研究空间在连续改变形状后还能保持不变的一些性质和不变量的学科。拓扑学只研究几何图形或空间的点、线关系而不考虑它们的形状和大小，不考虑长短、粗细。人生要有稳定不变的东西，比如基因、血液、气质、品质等，不管世间如何变换，你受到了多种挤压打击，这稳定不变的东西才是你自己。对于一个正直的人来说，不论社会如何变幻，自身不论受到什么打压，但人格、人品、良心、童心不变，这也是拓扑学性质。
在拓扑学中，必须了解“莫比乌斯环”（从2维到3维空间）和“克莱因瓶”（从3维到4维空间）。
（莫比乌斯环三维示意图）
拓扑学也是一种从几何视觉看待事物的方式方法。电子就像一条扭转一圈后首尾相连的莫比乌斯环，“波粒二象性”“量子纠缠”应该就是拓扑相变。量子计算机、量子通信、超导制作等，都与复数拓扑相变有关，很可能就是高级“克莱因瓶”。凡是股市大神，大赢家，都懂得复数拓扑原理。
拓扑学中的“克莱因瓶”是指一种没有“内部”和“外部”之分的瓶子，相当于可以不打破鸡蛋壳（也不钻孔）从鸡蛋中完整地取出蛋黄，最初的概念是由德国著名数学家菲利克斯·克莱因(Felix Klein) 在1882年首先提出的。克莱因瓶实际是两个莫比乌斯带相加
（“克莱因瓶”三维示意图）
莫比乌斯环是二维变三维的拓扑变换，现实可以做出来出售。克莱因瓶是三维变四维的拓扑变换，现实做不出来，只能想象。
既然酿酒、喝酒、卖酒都是“复变函数”，是物质与精神相互转化、物质与能量相互转化、物质与货币相互转化，因此可以学习“拓扑智慧”。比如莫比乌斯环和克莱因瓶说明，事物可以没有内外、正反之分。人间世界的对立，好与坏、宽与窄、强与弱等矛盾，可以提高一个维度实现统一。大格局破解大问题。还有虚与实的关系。可见的有形的叫实，不可见的无形的叫虚。真实的世界是虚实结合，相互耦合。欧拉公式eiπ+1=0，把虚与实统一了，包括自然对数的底e，圆周率π，虚数单位i和自然数的单位1，数学家们评价它是“上帝创造的公式”。
第六 酒企酒商的新战略
企业就是赚钱的机器，不赚钱的企业是废物，不赚钱的商人是傻子。酒业股市是虚拟经济，酒业生产是实体经济。因此对于虚实不能偏废，双方都要把握，实现eix=cosx+isinx运算，因此拿捏分寸很重要，讲究技术和艺术。商家要学习“拓扑智慧”，不能与对手在同一维度竞争，要提高一个维度。陈旧的老酒要有创新的营销，比如数字技术。把握周期律很关键，要在黄金分割时段下手，对准“七寸关节”，库存是好东西，赋予文化内涵就能高价卖出。酒商是卖酒的商家，大的就是大酒商、企业家，小的就是老板、店长。在中国，白酒行业高度市场化，竞争进入了白热化，惨烈化。每个酒商必须有自己的独特营销理念和方法，否则就是惨淡经营。现在的状况是，几乎每个酒商都是采用同一种方法，差异只在如何勾兑客户和消费者，其中难免出现违法违纪行为，内耗、内卷十分严重，竞争远远大于合作。在四川，还没有出现酒类流通领域的领军企业、领军人物，更没有企业领袖、酒商统帅，尚处于“春秋战国”、“魏汉吴三国”、“五代十国”的混乱时代。这是四川好酒没有卖出好价钱、没有卖出好市场的原因。四川迫切需要大酒商。酒类消费市场涨落与经济形势关系密切。
大酒商必须要用优秀企业家标准要求自己。要有大视野、大胸怀、大气魄、大资本、大通道、大谋划、大合作。在开拓新路径上，要有新方向、新动力、新对象、新口号、新故事、新媒体、新知识。在流通领域，应该掌握“最小作用量原理”，就是耗时最短、耗能最低。同时要应用立体营销、网络营销、开心营销、拓扑营销等理念。在新时期，卖酒必须懂酒、深刻把握酒的内涵和外延。比如川酒的根基在“中华淡水塔”、“四川盆地天然发酵池”和数百种独特的“天府微生物”，还有大熊猫喜欢的生态环境等，这些是世界独有资源，也是酿酒的天生优势，因此在质量上川酒独步天下，孤独求败。但是川酒不会讲故事，没有自己的营销理念，酒商队伍勇敢但不团结，各占山头，“码头文化”“袍哥文化”盛行，缺乏组织和纲领，没有形成1+1>2的非线性放大格局。
川酒是“成也萧何、败也萧何”，成于四川盆地、败也四川盆地。四川盆地是巨型天然发酵池，能酿出世界最好的白酒。但形成了川人的“盆地意识”“夜郎思想”“独立为王”“小农意识”，“小富即安、文钱即乐”，安逸、巴适，成为川人的口头禅，不敢突破、不敢冒险。同时，政府组织协同作用也不突出，酒企一盘散沙，军阀混战。
白酒香型时代即将结束，产区名酒时代已经到来。重振川酒雄风，要以新人群、新消费为指引，深入研究饮酒市场心理学。应该借助“拓扑智慧”，从数学中吸取养分，比如复数拓扑学。您如果在不打破鸡蛋壳（也不钻孔）的情况下能从鸡蛋中取出完整蛋黄的商家，一定是有“拓扑智慧”的大商家。
酒商要打造自己企业品牌，提高知名度、美誉度、传播度、质量度。真理往往掌握在少数人手中，四川酒商要成为5%的人。酒商要打破“七个界限”，就是打破线上线下、国有私有、厂家商家、香型类别、高端低端、年龄大小、大势小市等界限。要高度关注“八大趋势”，就是低度化、年轻化、直销化、个性化、文创化、捆绑化、情感化、数字化等发展趋势。
（中共四川省委四川省人民政府决策咨询委员会副主任、成都市社科联主席、四川省社会科学院教授、博士生导师李后强2023年4月11日在“创新赋能推动酒业高质量发展高峰论坛”上发言）
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